1. トップページ
  2. 越前カニ料理

越前カニ料理

越前カニ料理 カニの生簀

越前カニ料理 カニの生簀

良質の越前カニを選び、仕入れて、生かす

越前カニの水揚げ港には様々な越前カニが並びます。元気でバタバタ動くもの

足がとれて無いもの、死んでいるもの、脱皮して間もないもの・・・など様々です。


良い越前カニもあれば、悪いものもあって港はごった返しています。

その中から、良質の越前カニを選び、仕入れることがまず重要です。


次にその良質の越前カニを生きたまま水槽に持ち帰り、良い状態で生かす

ことが必要です。


越前カニ漁は毎日あるものではなく、週に一、二回程度

この限られたなかで、どれだけ良質の越前カニを集めて生かすことができるか。

私にとって、越前カニ料理の命の部分です。

越前カニ料理 カニ刺し

越前カニ料理 カニ刺し

生きた越前カニをさばく「カニ刺し」

生きた越カニをさばくカニ刺し。鮮度が重要です。


カニは魚と比べて鮮度が落ちるのが早く、死んで時間が経った越前カニ

さばいてもカニ刺しのプリプリした食感はでません。


生きた越前カニをその場でさばいて、さっと冷水に落とし、きゅっと身が締まった

ところを口でしごくように食べていただくのがカニ刺しです。


カニ刺しの華を咲かせるには長く氷水に浸けておくのですが、それにこだわると

せっかくのカニ刺しの甘みが抜けて、水でブヨブヨになってしまうので、私は調理の

際に派手に華を咲かせることはしません。


カニ刺しはプリプリした食感が第一で、そのためには鮮度が重要と考えます。

越前カニ料理 ゆでがに

越前カニ料理 ゆでがに

越前カニは1杯ずつゆでる、ゆで置きしない

越前カニは1杯ずつゆでます。一度にカゴでゆでることはしません。

一度にカゴでゆでるとゆで置きが発生します。


ゆで置きはお魚屋さんが店頭に並べておくには良いのかもしれませんが、

飲食店宿として越前カニをお出しするなら、ゆでたてアツアツをお出ししたい

と思っています。


また、ゆで置きした越前カニをあたためようと二度ゆでするのはお勧めしません

二度ゆですると、ゆでた分だけ味が出て行くので、せっかくの旨みが無くなります。

東尋坊近くの越前がに料理専門店お食事処で、越前カニ食事,昼食,夕食をしているお店です
生きた越前がにをお客様に見せてからゆでるので、ゆでたてアツアツ越前カニを味わえます
Copyright©2002-2016 (有)松風荘あらや 食事処 越前がに楽膳 All rights reserved.
[住所] 〒913-0061 福井県坂井市三国町梶38-37-2 越前松島公園内 最も海側 [電話] 0776-81-3522 [高速] 金津ICから車で20分